肉の杉本ではお客様にすぐにお肉を調理していただけるよう、お肉の加工を行っております。
弊社にお任せいただくことで、仕込みの時間や手間を大幅に短縮することができます。残業時間の削減や利益率の向上にもつながるでしょう。
加工に関しても、お客様に寄り添った柔軟な対応を大切にしております。
高い技術力で他社ではできない・断られるような加工でも、弊社であれば対応できる可能性があります。
お肉の加工に関してもお気軽にご相談ください。
加工の例
弊社では色々な食肉の加工をしておりますが、今回はサーロインを例にとってご説明させていただきます。
和牛サーロインは原木状態で約12kgから大きいものですと18kg以上の物もある部位です。 ステーキハウスなどで提供される際には硬いオニスジと呼ばれる場所を除去した成型ですが、 結婚式などで提供される場合にはロイヤルカットと呼ばれる脂もスジも全て除去した状態に成型される場合もあったりと加工といえど、TPOに応じて様々な成形方法がございます。
以下は結婚式場へ提供されるお肉の成形についてご覧ください。
まずは背脂の除去からです。これは結構重労働ですが、弊社では男性に混じって女性もトリミング作業に従事しております。
こんな感じで背脂を剥いていきます。
背脂が除去できたら次に外していくのはリブフィンガーの辺りです。 サーロイン本体に傷をつけないように慎重に包丁をあてて外していきます。
リブフィンガーを外すとそのままバラ足も外れていくので包丁を当てながら外していきます。
くるっとひっくり返してカブリも外していきます。
あとは残っている表面のスジや脂を綺麗に除去すれば、 ロイヤルカットができる状態となります。
完成です。
脂や筋の成型加工
原木と呼ばれる未加工のお肉から不要な脂や筋を取り除き、すぐに焼ける状態に成型します。TPOに合わせて加工いたします。「成型肉」というと、あまりいいイメージがないかもしれませんが、本来カットされているお肉はすべて成型肉となります。高い技術力をもつスタッフが成型しておりますので、ご安心ください。
結着加工
脂や筋を除去した後にお肉同士を植物由来の結着剤を用いて結着することがあります。これを行うことで、食品のロスが少なくなり、ばらつきがないきれいな形のお肉をご提供することが可能です。こちらの結着加工もよく行われる加工であり、決して危険なものではありません。衛生管理を徹底し、安全な結着剤を使用しております。
お肉がお客さまに届くまで
お客さまのご要望をお伺いして条件に合わせたお肉を選定し、仕入れを行います。お肉の銘柄や産地から、加工や納期、数量まで。さまざまなご要望にお応えいたしますので、遠慮なくおっしゃってください。
お肉を仕入れた後は名古屋市中村区の工場において徹底した衛生管理・品質管理のもと精肉や成形などの加工を行います。加工についてはこちらにて詳しくご紹介しています。
指定いただいた日時に、自社で保有する冷凍保冷車でお客さまのもとへお肉をお届けします。納品エリア外のお客さまに関しては宅配便でお届けします。納期や納品場所、納入方法についてもご要望に柔軟に対応いたします。